El raxo gallego: historia y tradición de un plato que nos representa

En Mesón A Laxa llevamos años sirviendo con orgullo uno de los platos más representativos de la cocina gallega: el raxo. Esta receta, que ha pasado de generación en generación, es un verdadero emblema de nuestra gastronomía. Pero, ¿alguna vez te has preguntado de dónde viene el raxo y por qué es tan popular en Galicia? Hoy queremos contarte su historia.

Origen del raxo: una receta nacida en el rural gallego

El raxo tiene sus raíces en las aldeas gallegas, donde la carne de cerdo ha sido siempre un alimento esencial. Durante siglos, la matanza del cerdo ha sido un evento clave en la vida rural, ya que permitía abastecer de carne a las familias durante meses. Entre las distintas partes del cerdo, el lomo siempre ha sido muy apreciado por su jugosidad y versatilidad, y fue así como nació esta receta.

En su origen, el raxo no era más que una forma sencilla de cocinar el lomo de cerdo fresco: se cortaba en dados, se adobaba con ajo, sal y aceite de oliva y se freía a fuego medio hasta lograr una textura tierna y un sabor inconfundible. Con el tiempo, esta receta se popularizó en tabernas y mesones de toda Galicia, convirtiéndose en uno de los platos estrella de la cocina tradicional.

¿Raxo o zorza? La diferencia entre dos clásicos gallegos

Es habitual que los visitantes nos pregunten cuál es la diferencia entre el raxo y la zorza, ya que ambos platos comparten una base similar. La clave está en la preparación: mientras que el raxo es lomo de cerdo fresco cortado en dados y adobado de forma sencilla con ajo y sal, la zorza se elabora con carne picada de cerdo adobada con pimentón, ajo y otras especias, la misma mezcla que se utiliza para preparar los chorizos antes de ser embutidos.

Raxo: sencillez y versatilidad

El raxo es un plato muy popular en Galicia, presente en la mayoría de restaurantes y tabernas. Se fríe en su propio jugo con un toque de aceite de oliva y se sirve acompañado de patatas fritas, a menudo con una guarnición de pimientos de Padrón. Su sabor es suave y natural, lo que permite apreciar la calidad de la carne sin que las especias dominen el plato. Algunas variantes incluyen raxo con queso fundido o con salsas que realzan su jugosidad.

Formas de cocinar el Raxo

A continuación, te presentamos algunas de las formas más populares de disfrutarlo.

1. Raxo al ajillo con patatas

Una de las versiones más clásicas y extendidas. Se prepara dorando el raxo en una sartén con aceite de oliva y abundante ajo picado, que le aporta un sabor aromático e intenso. Se suele añadir un chorrito de vino blanco para potenciar los sabores y lograr una carne jugosa. Se sirve con patatas fritas caseras o cachelos (patatas cocidas), lo que hace de este plato una opción contundente y deliciosa.

2. Raxo con salsa de queso

Una alternativa que ha ganado mucha popularidad en los últimos años, especialmente en bares y restaurantes. El raxo se cocina de la manera tradicional, pero se sirve bañado en una salsa de queso, generalmente un queso gallego cremoso como el Arzúa-Ulloa o el San Simón da Costa. La combinación de la carne tierna con la cremosidad del queso fundido es una auténtica delicia.

3. Bocadillo de raxo

Una opción rápida y muy conocida en las calles de Galicia. Se sirve dentro de un pan gallego crujiente y suele ir acompañado de queso fundido, mayonesa de ajo o incluso pimientos asados. Es una alternativa perfecta para una comida informal y muy sabrosa.

4. Raxo con pimientos de Padrón

Este es uno de los platos estrella de la gastronomía gallega. Se trata de una combinación clásica en la que el raxo se sirve acompañado de los famosos pimientos de Padrón, que aportan un toque ligeramente dulce y, a veces, picante. La mezcla de sabores y texturas lo convierte en un plato imprescindible en cualquier taberna gallega.

Zorza: el sabor intenso de la matanza

Por su parte, la zorza es un plato con un sabor más potente y característico, gracias a su adobo especiado que le aporta profundidad y un aroma inconfundible. Se elabora con carne de cerdo picada en trozos pequeños, generalmente procedente del lomo o la aguja, a la que se le añade una mezcla de condimentos donde el pimentón juega un papel fundamental. Dependiendo de la zona y del gusto de cada cocinero, el pimentón puede ser dulce o picante, lo que influye directamente en la intensidad del sabor final del plato.

El adobo se completa con ajo bien picado, orégano seco y, en muchas ocasiones, un toque de sal y vino blanco, que ayuda a realzar los matices y a aportar un ligero toque de acidez. En algunas recetas tradicionales también se añade comino o laurel, ingredientes que refuerzan la complejidad del conjunto. Tras mezclar todos estos ingredientes, la carne se deja reposar durante varias horas, o incluso toda la noche, para que absorba bien todos los sabores antes de ser cocinada.

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Una vez lista, la zorza se cocina en la sartén con un poco de aceite de oliva. Durante la cocción, la grasa del cerdo se va fundiendo y mezclando con el adobo, formando una especie de salsa rojiza que impregna cada trozo de carne y potencia su jugosidad. El fuego medio-alto permite que se forme una ligera costra en la superficie de los trozos de zorza, aportando un contraste entre el interior tierno y el exterior ligeramente crujiente. En algunos casos, se suele añadir un chorrito de vino blanco o incluso un poco de caldo, lo que realza aún más el sabor y aporta una textura más melosa al conjunto.

La historia de la zorza en Galicia

Tradicionalmente, la zorza era un plato asociado a la matanza del cerdo, una festividad de gran importancia en la cultura rural gallega. Durante este evento, que solía celebrarse a finales del otoño o principios del invierno, las familias sacrificaban el cerdo y aprovechaban todas sus partes para la alimentación. Una de las primeras tareas tras la matanza era el aliño de la carne destinada a la elaboración de chorizos. Antes de embutirla en las tripas, esta carne ya adobada se reservaba y se cocinaba como zorza, convirtiéndose en una de las primeras degustaciones del cerdo recién sacrificado.

Su consumo estaba ligado a la celebración y al disfrute en comunidad. Era habitual compartir un gran plato de zorza entre los asistentes a la matanza, acompañado de pan o patatas cocidas, que ayudaban a absorber los jugos especiados. Con el paso del tiempo, este plato se ha convertido en una receta popular que se puede encontrar en cualquier época del año en los bares y restaurantes gallegos, generalmente servido con patatas fritas y, en ocasiones, con un huevo frito por encima, lo que lo convierte en un auténtico festín de sabor y tradición.

Un plato que ha sabido evolucionar con el tiempo

A pesar de su origen humilde, el raxo ha logrado adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Hoy en día, es habitual encontrar versiones más innovadoras de este plato, con salsas, quesos o incluso variaciones con carnes distintas. Sin embargo, en Mesón A Laxa seguimos apostando por la receta tradicional, la que realmente refleja el sabor auténtico de Galicia.

Servimos nuestro raxo acompañado de patatas fritas caseras y pimientos de Padrón, logrando una combinación irresistible que encanta a quienes nos visitan. Además, seleccionamos carne de primera calidad para garantizar ese sabor inconfundible que nos ha hecho famosos.

Descubre lo que opinan nuestros clientes sobre nuestro raxo

El raxo es uno de los platos más representativos de la gastronomía gallega, y en nuestro restaurante lo preparamos con la mejor selección de ingredientes para ofrecerte una experiencia única. Pero no tienes que fiarte solo de nuestra palabra: aquí te dejamos las opiniones de quienes ya han disfrutado de nuestro raxo. ¡Descubre por qué es uno de los favoritos de nuestros clientes!